ഗലൗട്ടി കബാബ്

ഗലൗട്ടി കബാബ്.

ഭക്ഷണത്തോടുള്ള ഇന്ത്യൻ രാജാക്കന്മാരുടെ അഭിനിവേശത്തിന്റെ ഫലമായി, ആശ്ചര്യകരമായ സംഭവങ്ങൾ ചരിത്രത്തിൽ ഇടം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട്. കറുത്തഎലികളെ വറുത്ത് അത്താഴത്തിനു കഴിക്കുന്നത് മുതൽ നല്ലയിനം ചനകടലകളുടെ (വെള്ള കടല) വേരുകൾ അന്വേഷിച്ച് ഹാരപ്പൻ കാലഘട്ടത്തിലേക്ക് യാത്ര നടത്തിയതു വരെ- എത്രയെത്ര ഭക്ഷണചരിത്രങ്ങൾ!

സമ്പന്നമായ ഇന്ത്യൻ പാചകചരിത്രത്തിൽ ഗലൗട്ടി കബാബ് എങ്ങനെ ഇടം പിടിച്ചുവെന്നത് മറ്റൊരു കൗതുകം. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചികൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന കട്ട്ലറ്റുകൾക്ക് സമാനമാണ് ഗലൗട്ടി കബാബുകൾ. 13-ാം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ രാജകൊട്ടാരങ്ങളിലും സാധാരണക്കാരുടെ വീട്ടിലും ഒരുപോലെ സ്ഥിര സാന്നിധ്യമായിരുന്നു കബാബുകൾ. നാനിനൊപ്പം പ്രഭാതഭക്ഷണമായി കബാബുകൾ കഴിച്ചിരുന്നശീലം മനുഷ്യർ അന്ന് തുടങ്ങിയതാണ്.

16-ാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ, കട്ടിയുള്ള ഭക്ഷണമായിരുന്ന കബാബിന് 'മേക്ക്ഓവർ' സംഭവിച്ചത് ലക്നൗവിലെ നവാബ് അസ-ഉദ്-ദൗളയുടെ വരവോടെയാണ്. സിറാജ്-ഉദ്-ദൗളയുടെ അനന്തരാവകാശിയായ നവാബ് അസദ്-ഉദ്-ദൗള (1748 മുതൽ 1797 വരെ) ലഖ്നൗവിലെ പാചക സംസ്കാരത്തിന് നൽകിയ സംഭാവന ചെറുതൊന്നുമല്ല. അസാദ് അധികാരത്തിൽ വന്നപ്പോഴേക്കും ബ്രിട്ടീഷുകാർ അധികാരം പിടിച്ചെടുത്തിരുന്നു. എന്നാൽ വെള്ളക്കാർ നവാബിന്റെ രണ്ട് വിനോദങ്ങൾക്ക് ഇടം നൽകി- വാസ്തുവിദ്യയ്ക്കും പിന്നെ നല്ല ഭക്ഷണത്തോടുമുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഇഷ്ടത്തിനും. കബാബുകളോട് അടങ്ങാത്ത ഇഷ്ടമായിരുന്ന നവാബ് ഒരു കാര്യത്തിൽ കർക്കശക്കാരനുമായിരുന്നു. ദിവസവും കബാബിന്റെ ഒരു പുതിയ വകഭേദം വേണം. അതുകൊണ്ട്, പാചകക്കാർ ഓരോ ദിവസവും ഒരു പ്രത്യേകചേരുവയോ മസാലയോ കബാബുകളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തി. ചന്ദനം, റോസ് പൂവുകളുടെ മൊട്ടുകൾ, ജൂനൈപ്പർ ബെറികൾ, അരിപ്പൂച്ചെടിയുടെ വേര്, വിവിധതരം ജലപുഷ്പങ്ങൾ എന്നിങ്ങനെ നിരവധി വസ്തുക്കളാണ് കബാബുകളിൽ നവാബിന്റെ പാചകക്കാർ പരീക്ഷിച്ചത്. ഇതിനെല്ലാം പുറമെ, 150-ൽപരം വിദേശ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ചതായി പറയപ്പെടുന്നു. അങ്ങനെ നവാബിന് പ്രായമായി, പല്ലുകൾ ഇളകി പ്പോവാൻ തുടങ്ങി. അതീവ ഭക്ഷണപ്രിയനായ ഒരാളുടെ പല്ല് നഷ്ടപ്പെട്ടാൽ ഉണ്ടായേക്കാവുന്ന മാനസികാവസ്ഥ എന്തായിരിക്കും? അതിനാൽ, പാചകക്കാർ നവാബിന് കഴിക്കാൻ കഴിയുന്നതരം അതിമൃദുല കബാബുകൾ പലതരം ഉണ്ടാക്കി. അങ്ങനെയങ്ങനെ, പല്ല് പോയ ലഖ്നൗവ് നവാബ് അസദ്-ഉദ്-ദൗളയ്ക്ക് കഴിക്കാൻ പലതരം ടെക്നിക്കുകളും ചേരുവകളും ഉപയോഗിച്ചുള്ള നിരന്തര പരീക്ഷണങ്ങൾക്കും പിശകുകൾക്കും ശേഷമാണത്രേ ഗലൗട്ടി കബാബ് പിറന്നത്. ഒരു പേശിപോലും അനക്കാതെ വായിൽ അലിയുന്ന കബാബ്. മോട്ടി പുലാവിന്റെ സ്രഷ്ടാവായ ഹാജി മുഹമ്മദ് ഫക്ര്-ഇ-ആലം സാഹിബ് ആണ് ആദ്യത്തെ ഗലൗട്ടി കബാബ് ഉണ്ടാക്കിയതെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. ഗോമാംസത്തിനുപകരം, ആട്ടിൻകുട്ടിയുടെ ഏറ്റവും മികച്ച കഷണങ്ങളാണ് ഉപയോഗിച്ചതെന്നും പറയുന്നു.

1783-ലെ മഹാക്ഷാമകാലത്ത് പോലും, മൃദുവും രുചികരവുമായ കബാബുകൾ നവാബിന്റെ പാചകക്കാർ തയ്യാറാക്കിയിരുന്നെന്നാണ് ചരിത്രം. ഡൽഹിയിലും ഗലൗട്ടി കബാബുകൾ ലഭിക്കുന്ന അനവധി കടകളുണ്ടെങ്കിലും എവിടെയും യഥാർഥ കബാബിനോളം പോന്ന ഒന്നും ലഭിക്കില്ലെന്നും അനുഭവസ്ഥർ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു.